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「アトリエ オキ」は、フレンチの枠にとらわれない"OKI流フレンチ"を楽しむお店です

アトリエオキ
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魚


アトリエオキでは、カナダ産のオマールを使っています

オマール海老は、
日本に最初にオマール海老を入れた、
日東商事さんからカナダ産のオマールを
提供してもらっています。

日東商事さんのファクトリーには、
オマールが1万匹泳いでいるという
人工海水のプールがあります。
福岡の海はオマールには適していないそうで、
カナダの海に近づけるために、
天草の天然にがりを入れて、
水温4℃の天然海水にしているそうです。

そんなオマールへの愛情が分かるからこそ、
「アトリエ オキ」では、一番美味しい食べ方で
オマールをお召し上がりいただきます。
生あるいは半生の状態で提供できるのも、
活きた新鮮な状態オマールだから。

沖シェフのスペシャリテ、
オマール料理をぜひ一度お召し上がり下さい 。
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オマールとロブスター

英語:ロブスター(lobster) 仏語:オマール(homard)
海外ではロブスターと言えば、オマールの事を指しますが、日本では殆どの方たちが伊勢海老の事を言う為、仏語のオマールを使っています。ちなみに伊勢海老は英語でスパイニーロブスター(spiny lobster)です。
漁獲地域は大西洋岸アメリカのノースカロライナ州からカナダのニューファンドランド島まで、ヨーロッパはフランスのブルターニュからスコットランドまでです。


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なぜ、カナダ産オマール?



カナダ産は、漁獲期が厳しく法律で定められており、
年に4ヶ月ほどしかないそうです。
実は、脱皮後の海老は身が詰まっていません。
カナダでは、オマールの漁獲期を脱皮時期をはずして設定されているので、身が詰まってない海老を避けることができます。
つまり、身がたっぷり詰まった海老だけを獲っているということです。
これによりカナダ産の品質の信頼は厚く、日東商事さんでも90%はカナダ産を輸入してるとのこと。漁獲期以外は、漁獲期に獲った海老を備蓄して輸入しているそうです。日東商事さんの海老はカナダで0-2度の海水温で冬眠させて備蓄し、身やせを防いでいます。

アメリカ産オマールは、1年中獲り放題の為、品質、量が安定していません。価格は安い時期が多いですが、歩留まりから考えると高いものになってしまいます。

ヨーロッパ産のオマールは通称ブルトンと呼ばれており、 フランスでも高価なため、相応のレストランでしか使用されていません。
カナダ産に比べてスマートな体型で、ブルーに光る殻が特徴です。
身質はカナダ産に比べて加熱時間が長くても硬くならず、 甘味が強いです。カナダ産のほぼ3倍の価格でなかなか出るものではありませんが、日東商事さんでは、どのレストランでも特別なお客様がいらっしゃることを考え、それに対応できるよう年間安定供給してくれます。


沖シェフとオマール


沖シェフとは10年ほどお付き合いさせて頂いていますが、
それまでのオマールの調理法を根本から覆したシェフであると考えています。

それはオマールを生あるいは半生の状態でお客様に提供する事です。
今日まで一般の方々のオマールに対する印象は変わり「不味いと
思ってたけど、こんなに美味しかったんだ」という人を何人も見ました。

よく「OKI流」とみなさんが言いますが、それは日本人の舌で一番美味いと
感じる事を沖シェフなりにアレンジする事だと思います。
この「我々は日本人である」が沖シェフのキーワードではないでしょうか。
日本人は、生の魚介類が持つ旨味やとろけるような舌触りが最も好きな民族
だと思います。 それをフレンチという分野で実践したのが 「OKI流」でしょう。

フランスではオマールをスペシャリテにしているシェフは勿論多いですが、
沖シェフのスペシャリテであるオマールはまさにフランス人もびっくり!
だと思います。

日東商事 青柳

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写真左)日東商事 青柳さま


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エージェントが視察に来訪


カナダから日本にエージェントが来日しました。
『クリアウォター』というカナダのオマール海老の会社です。
聞けば、色々と現場のシェフの意見を聞きたいとのこと。 
カナダでは、オマールは丸ごとボイルして大胆に食べるのが主流らしく、いろんな小技が珍しいらしいのです。

オマールのさばきや下処理の仕方
テリーヌの調理方などを披露。
クリアウォターの商品の食べ比べも。

エージェントの熱い想いを聞きながら、
こちらも負けずに現実的な夢を語りました。
つまりは、「カナダの海老を福岡の人達に食べてほしい」
それだけ。

漁師さん、エージェント、料理人、
国は違っても、美味しいモノを多くの人に届けたい…
その気持ちは万国共通。

魂が込められた逸品を、
みなさまもぜひ味わってみてください 。

カナダロケ7日間 ダイジェスト
ビオワイン
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アトリエオキ
ありがちなフレンチではなく、OKI流フレンチを。
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【アトリエ・オキ】
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